9月13日，由排隊網(wǎng)主辦，筷玩思維聯(lián)合主辦，餐飲界提供媒體支持，即享影像和津視直播提供直播支持的“餐飲創(chuàng)新營銷城市論壇·天津站”，在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕！

據(jù)悉，本次論壇邀請了淘汰郎創(chuàng)始人兼CEO趙子坤，Kao鋪創(chuàng)始人兼CEO呂強，六膳門創(chuàng)始人哈楠，觀通基金合伙人、闖先生轉(zhuǎn)型工場聯(lián)合創(chuàng)始人許捷，合眾合餐飲設(shè)計聯(lián)合創(chuàng)始人、蘇州科技大學(xué)客座講師左飛林，以及排隊網(wǎng)副總裁鄭德安等多位大咖，結(jié)合時下最為火熱的互聯(lián)網(wǎng)+、融資、品牌升級、營銷等話題，從品牌打造、運營升級、營銷創(chuàng)新、供應(yīng)鏈重構(gòu)、餐飲設(shè)計、資本運作等六大方面，與現(xiàn)場150多位來賓分享了豐富的餐飲創(chuàng)新干貨。

以下為六膳門創(chuàng)始人哈楠的演講內(nèi)容實錄（內(nèi)容有刪減）。

今天我想跟大家分享一下，六膳門對供應(yīng)鏈的認(rèn)知。剛剛聽到很多嘉賓在教大家怎么提高銷售額，而我想教大家怎么省錢。

賺錢這件事某些時候是需要一定的才華和天賦，但是省錢就是一個技巧性的東西。希望今天分享過后，大家能夠從自己的視角看看自己的供應(yīng)鏈。能在做完供應(yīng)鏈的優(yōu)化之后，讓自己的成本降低20%，這才是實實在在的利潤。

今天的分享從連鎖擴(kuò)張、降低成本和提高出品率三個方面出發(fā)，去解決成本控制問題。

大家經(jīng)常會聽到供應(yīng)鏈這個詞，但是卻很少有人會講什么是供應(yīng)鏈。我們經(jīng)常聽到的研發(fā)、選品、采購、生產(chǎn)這些詞，它們都屬于供應(yīng)鏈的范疇。我們會發(fā)現(xiàn)，這些內(nèi)容實際已經(jīng)占了整個經(jīng)營的80%。如果想要在餐飲經(jīng)營中獲勝，就必須要把屬于供應(yīng)鏈范疇內(nèi)的東西做好。有了這個基礎(chǔ)才有剩下的20%去做更好的爆品、營銷和運營。

做供應(yīng)鏈的目的其實就是“不漲價，但賺更多的錢”。有一個特別簡單的公式，就是單價X數(shù)量-成本=利潤。

據(jù)我了解，其實很少有餐飲品牌能夠隨便漲價，這是個很困難的事情。要短期內(nèi)提高銷售數(shù)量，也不是一件容易的事情。所以想要快速賺到更多的錢，最簡單、粗暴和直接的方式就是在供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)中把成本降下來。

成本結(jié)構(gòu)不合理只會出現(xiàn)賣得越多虧得越多的問題。有個客戶從07年開始做餐飲，做了很多年，非常有經(jīng)驗，前廳管理做得非常好，他做到7家店的時候，一年差不多能賺近2000萬。然后他瘋狂開了30家店，最后卻是一年虧3000萬。去到他的店會發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)服務(wù)也不錯，管理也特別好，問題就出在了供應(yīng)鏈。

同樣的一家店，每天同一樣時間吃同一樣?xùn)|西，味道都是不一樣的，甚至分量都是不一樣的。包括后廚的成本管理、品控等，都做得不好。所以他后從7家店掙2000W到30家店虧3000W的最大問題，就出在他的供應(yīng)鏈體系。

我們幫客戶做完供應(yīng)鏈?zhǔn)崂碇蟮玫揭唤M數(shù)據(jù)，做完供應(yīng)鏈之后，平均采購成本降低5%，后廚人力降低60%以上，損耗降低90%。綜合算下來之后，能幫客戶省去20%的綜合成本。

那么怎么規(guī)劃供應(yīng)鏈體系，這是今天演講的核心。

我們把供應(yīng)鏈體系叫做PPLC，分為了4個版塊：產(chǎn)品、生產(chǎn)、物流和品控，環(huán)環(huán)相扣。

產(chǎn)品上，第一是產(chǎn)品設(shè)計：先做產(chǎn)品風(fēng)格定位，再去設(shè)計產(chǎn)品品類，最后規(guī)劃主打產(chǎn)品。做供應(yīng)鏈的大前提就是要清楚產(chǎn)品定位是什么。第二是成本結(jié)構(gòu)設(shè)計：成本要控制到什么結(jié)構(gòu)以內(nèi)，然后才能具體到每個產(chǎn)品的成本結(jié)構(gòu)要怎么設(shè)計，毛利空間要怎么設(shè)計。第三是產(chǎn)品研發(fā)，這里有一個關(guān)鍵詞：SOP。

生產(chǎn)上，在做生產(chǎn)體系規(guī)劃時，先做產(chǎn)品聚類，再做工藝分析，最后做產(chǎn)能分析。生產(chǎn)方案制定最基礎(chǔ)的是做成本方案核算，成本核算完之后會去做生產(chǎn)方式選擇。其中有一點非常重要，就是做好資金流規(guī)劃。最后是生產(chǎn)對接，這個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點是要做長期的生產(chǎn)計劃。

物流上，主要是進(jìn)銷服務(wù)管理，核心是周轉(zhuǎn)率的設(shè)計。周轉(zhuǎn)率越高，利潤越高。

品控上，有兩個關(guān)鍵點：一是最基礎(chǔ)的食品安全和控制；二是真正的產(chǎn)品品質(zhì)控制。

供應(yīng)鏈體系梳理完之后，在這些關(guān)鍵節(jié)點上要怎么樣去做決策？決策的依據(jù)是什么？

我們有兩個大的概念，第一個是“穩(wěn)定要大于好吃”。

我有一次去店里跟老板一起吃飯，上了一個菜，他吃完之后說做的真好吃。我就想說，作為一個老板，對自己店里的產(chǎn)品品質(zhì)沒有一個預(yù)期，做出來的產(chǎn)品還超出自己意料的東西，這是非常危險的。他可以做得讓你意料之外的好吃，也一定可以變得讓你意料之外的難吃。這是一個非常大的不穩(wěn)定因素。

供應(yīng)鏈第一要務(wù)是要做到穩(wěn)定。因為好吃是內(nèi)容，可能調(diào)料、配方和工藝可以把好吃的事情實現(xiàn)。但是穩(wěn)定是體系，只有穩(wěn)定了才能做成規(guī)模調(diào)整，否則這個事情永遠(yuǎn)不可控。

第二個概念就是“機(jī)器大于人”。可能一些餐飲前輩非常鄙視供應(yīng)鏈化的東西，會更相信手藝類的東西。餐飲在以前是屬于手工業(yè)，但未來一定會發(fā)展成為工業(yè)化，這是不可逃避的趨勢。

供應(yīng)鏈重構(gòu)還有三個原則：生產(chǎn)集約化、出品傻瓜化、管理數(shù)據(jù)化。

做供應(yīng)鏈就要盡量做到生產(chǎn)集約化。我們做了一個簡單的測算：管理比較好的中央廚房，效率比門店要高1倍以上。

出品傻瓜化是說門店出品的流程越短，穩(wěn)定性越高。

管理的數(shù)據(jù)化就是用數(shù)據(jù)去支撐決策。